Đồ chay giả mặn là món chay được làm cho giống thịt cá về hình dáng, màu, vị và cả tên gọi: gà chay, cá kho chay, chả lụa chay, xúc xích chay. Nên ăn hay không không có câu trả lời chung: có chùa khuyên tránh vì món ăn vẫn giữ "hình bóng" của sát sinh và nỗi thèm thịt, có chùa coi đó là cầu nối giúp người mới bỏ thịt dễ hơn. Ngoài chuyện tâm, có một chuyện rất thực tế: nhiều đồ giả mặn công nghiệp nhiều muối, dầu, phụ gia, nên đọc nhãn trước khi mua.
Đồ chay giả mặn gồm những gì
Nguyên liệu nền của món giả mặn ở Việt Nam khá quen thuộc, và đa số đã có từ lâu trong bếp chay truyền thống:
| Nguyên liệu nền | Làm từ | Thường dùng giả |
|---|---|---|
| Mì căn | Gluten (đạm) bột mì, nhồi rửa bỏ tinh bột | Thịt bò, thịt heo, gân |
| Tàu hũ ky (phù trúc) | Váng sữa đậu nành phơi khô | Da gà, giò, chả cuốn |
| Đậu phụ, đậu khuôn | Đậu nành | Chả, trứng chiên, cá |
| Đạm đậu nành khô (sườn non chay, thịt băm chay) | Bột đậu nành ép đùn công nghiệp | Thịt băm, sườn |
| Nấm đùi gà, nấm mỡ, nấm hương | Nấm | Thịt gà xé, mực, tôm |
| Bột konjac, bột rau câu | Củ khoai nưa, tảo | Tôm, mực, cá viên |
| Mít non, hoa chuối | Rau quả | Thịt gà, thịt heo xé |
Về sau xuất hiện thêm dòng "thịt thực vật" công nghiệp thế hệ mới, dùng đạm đậu nành, đạm đậu Hà Lan, dầu dừa và chất tạo màu để mô phỏng thịt bò, thịt gà đến cả độ mọng nước. Dòng này phổ biến ở siêu thị lớn, chuỗi cà phê, và chủ yếu nhắm đến người ăn chay vì sức khoẻ, môi trường hơn là vì tôn giáo.
Vì sao có món giả mặn trong ẩm thực chay
Bếp chay Trung Hoa và Việt Nam làm món giả mặn từ khá lâu. Lý do thường được kể:
- Đãi khách ăn mặn. Nhà chùa, gia đình Phật tử khi đãi khách không ăn chay muốn mâm cỗ trông đầy đặn, quen mắt, để khách không thấy thiếu.
- Cỗ cúng, giỗ chạp. Mâm cỗ Việt có những món "phải có" như giò, chả, nem. Khi chuyển sang cỗ chay, người ta làm giò chay, chả chay để giữ khung mâm cỗ.
- Giúp người mới. Người quen ăn thịt bỏ thịt dễ hơn khi vẫn có món nhai giống thịt.
- Tay nghề. Làm một miếng gà chay có da, có thớ là một nghề công phu, được coi như cái khéo của người nấu.
Các quan điểm khác nhau: vì sao các chùa nghĩ khác nhau
Quan điểm khuyên tránh
Nhiều vị thầy khuyên không nên dùng, hoặc ít nhất không gọi theo tên thịt. Lập luận chính:
- Ăn chay là để buông dần thói quen thèm thịt. Món giả mặn giữ nguyên nỗi thèm ấy, chỉ thay nguyên liệu.
- Gọi món "gà quay", "cá kho" mà gắp lên miệng là gợi hình con gà, con cá. Tâm vẫn chạy theo hình ảnh sát sinh.
- Khách ăn mặn nhìn mâm cỗ toàn món giả thịt dễ hiểu sai rằng người ăn chay "thèm thịt mà không dám ăn".
Nhiều chùa vì vậy gọi món theo nguyên liệu thật: "nấm kho tiêu" thay vì "cá kho chay", "mì căn xào sả" thay vì "bò xào sả chay".
Quan điểm chấp nhận
Ngược lại, nhiều người, trong đó có các chùa vẫn nấu cỗ chay giả mặn, cho rằng:
- Cốt lõi của ăn chay là không có sinh mạng nào bị giết. Một miếng mì căn dù hình gì cũng là mì căn.
- Với người mới, giả mặn là phương tiện giúp giữ được nếp chay lâu dài. Bỏ thịt rồi bỏ luôn ăn chay vì nhạt miệng thì còn thiệt hơn.
- Mâm cỗ chay giả mặn giúp gia đình nhiều thế hệ cùng ngồi một mâm, người già quen mắt, trẻ con chịu ăn.
Chỗ hai bên gặp nhau
Cả hai quan điểm đều đặt trọng tâm vào tâm người ăn. Không ai coi ăn món giả mặn là phạm giới. Sự khác nhau nằm ở chỗ coi món giả mặn là bước đệm hay là vật cản. Một người có thể đi qua cả hai giai đoạn: đầu thì cần giả mặn, lâu dần tự thấy không cần nữa.
Chuyện phụ gia: phần thực tế ít ai nói
Món giả mặn tự làm ở nhà và món công nghiệp đóng gói khác nhau khá xa. Đồ đóng gói thường phải dùng thêm nhiều thứ để giữ hình, giữ vị, bảo quản lâu:
- Muối và chất điều vị. Để có vị mặn mà của thịt, nhiều sản phẩm có lượng natri khá cao. Người huyết áp cao nên đọc kỹ.
- Dầu và chất béo. Chả chay, xúc xích chay thường đã chiên sẵn hoặc trộn dầu để mềm.
- Chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản. Được phép dùng trong giới hạn, nhưng cần nguồn gốc rõ ràng.
- Thành phần động vật lẫn vào. Một số sản phẩm gọi là "chay" mà vẫn có lòng trắng trứng, đạm sữa (whey, casein), gelatin, hoặc hạt nêm có chiết xuất thịt. Hàng trôi nổi không nhãn mác thì càng khó biết.
Các cơ quan an toàn thực phẩm đã nhiều lần cảnh báo đồ chay không rõ nguồn gốc bán ở chợ đầu mối, trên mạng. Điều này không có nghĩa đồ chay giả mặn nào cũng đáng ngại; nghĩa là nên mua hàng có nhãn, có nơi sản xuất, có hạn dùng, và đọc thành phần.
Đọc nhãn nhanh trong mười giây
- Tìm tên nơi sản xuất, địa chỉ, hạn dùng. Thiếu một trong ba thì bỏ qua.
- Đọc dòng thành phần đầu tiên: đó là thứ chiếm nhiều nhất. Đậu nành, gluten, nấm là bình thường.
- Dò các chữ trứng, sữa, whey, casein, gelatin, mỡ, chiết xuất thịt.
- Xem natri trên mỗi phần ăn nếu có bảng dinh dưỡng.
Không phán: ứng xử khi người khác ăn khác mình
Có người ăn chay mấy chục năm không bao giờ đụng món giả mặn, nhìn mâm cỗ gà chay, tôm chay của người khác thì chép miệng. Có người thích giả mặn, thấy người kia "khó tính". Cả hai thái độ đều không cần thiết.
- Đi ăn cỗ chay nhà người khác, có món giả mặn thì gắp món mình thích, không bình phẩm.
- Khi mình là người nấu, đãi khách nhiều thành phần, có thể làm cả hai: vài món giả mặn cho người mới, vài món rau đậu giữ nguyên tên cho người ăn lâu năm.
- Nấu cúng chùa thì hỏi trước chùa có dùng món giả mặn không; nhiều chùa không dùng món có hình con vật trên bàn thờ Phật.
Góc nhìn hôm nay: dùng giả mặn như cầu, không như nhà
Một cách tiếp cận cân bằng cho người mới: dùng món giả mặn như cây cầu sang bờ ăn chay, chứ không dựng nhà trên cầu. Cụ thể, tuần đầu ăn chay có thể dựa vào chả chay, xúc xích chay cho dễ. Mỗi tuần sau, thay bớt một món giả mặn bằng món làm từ nguyên liệu nguyên bản: đậu phụ sốt cà chua, nấm xào, canh rau củ, đậu hầm.
Việc làm được ngay: mở tủ lạnh, lấy một gói đồ chay giả mặn đang có, đọc dòng thành phần và dòng natri. Nhiều người bất ngờ khi thấy món mình tưởng "nhẹ" lại mặn hơn cả món mặn thật.
Câu hỏi thường gặp
Ăn đồ chay giả mặn có phạm giới không?
Không. Đồ chay giả mặn làm từ thực vật, không có sinh mạng nào bị giết. Các chùa chỉ khác nhau ở chỗ có khuyên dùng hay không, vì lo món giả thịt giữ nguyên nỗi thèm thịt và gợi hình ảnh sát sinh.
Vì sao có chùa không cho đặt món chay hình con vật lên bàn thờ?
Vì hình con gà, con cá trên bàn thờ Phật gợi hình ảnh sát sinh, dễ gây hiểu lầm cho người nhìn. Nhiều chùa chỉ nhận lễ vật là hoa quả, xôi chè và món chay gọi theo nguyên liệu thật.
Đồ chay giả mặn có tốt cho sức khoẻ không?
Tuỳ loại. Món tự làm từ đậu, nấm, mì căn thường lành; nhiều đồ đóng gói lại nhiều muối, dầu, phụ gia. Nên mua hàng có nhãn rõ ràng và đọc thành phần, lượng natri.
Làm sao biết đồ chay có lẫn thành phần động vật?
Đọc dòng thành phần, dò các chữ trứng, sữa, whey, casein, gelatin, mỡ, chiết xuất thịt. Hàng không có nhãn, không rõ nơi sản xuất thì không thể biết chắc, nên tránh.
Mì căn làm từ gì?
Mì căn làm từ gluten, phần đạm của bột mì, thu được sau khi nhồi và rửa bột cho trôi bớt tinh bột. Mì căn dai, giữ hình tốt nên hay được dùng giả thịt bò, thịt heo. Người không dung nạp gluten nên tránh.